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从大个子自助小火锅看如何做“有意思”的餐馆

14年04月22日阅读：27377 来源： 程霄首发

最大的区别在于，大个子自助小火锅是真的餐饮行业的"小而美"，上次说到小格局，也就是这个意思。有很多朋友想让我再写写关于小火锅怎么做020，我就借此例子给大家说说，而且这种餐饮方式可复制性很强，这也是我要说的大个子自助小火锅的优势之一。下面我们挨个来说。

一，模式的可复制性，和产品的不可复制性。

这是大个子自助小火锅把握的非常好的一点，我一直认为这才是他能迅速上升的核心秘密武器。模式的可复制性，应该是老板程毅龙做的最极致的一件事情，从定位开店到现在，所有的拓展全部依靠了这一条。

而可快速复制性的模式是什么模式？我个人认为：投入小，规模小，准备少，人员少，原材料便捷，能灵活掌控和变身。非常适合初创业者。

这也就是程毅龙所强调的极地的门槛切入，与极高的回报，成本节省在哪里？就是在各类投入上，投入低了价格适当，回报率当然高。这就叫小而美。有人可能会说，你投入低了会不会影响整个餐馆硬件设施，和环境，no,一点都不会，极地的投入切入点是体现在选择地理位置上，以及人员的控制上，并没有说非要压缩硬件设施跟选购菜单上，相反将地理位置和人员，及小格局控制下来的费用完全可以用在提高菜品质量上。毕竟核心还是味道。

程毅龙一般选择店面都是一些不靠近大批人流量的地方，这些是比较贵的，他选择的时候避开了这些，而是选择一些固定人口比较多的地方。比如住宅群，高档饭店周围一些比较偏僻的地方，这些地方之所以偏僻是远离了熙熙攘攘的车与人流，但是在周围住或者上班的人又都知道这个地方。这样的地方廉价却不过于偏僻，因为他觉得一个饭店到现在要想小而美，还要完全依靠线下的自然人流的话那也没任何创业的意义所在。

他的理解是，就算我将饭馆开到70层楼的楼顶都有很多人来吃，这才是成功，所以他将重头放在了后面的线上营销上。而他现在能迅速拓展到几十上百家加盟店的原因，也许并不是契合了这一点，毕竟不是人人都能跟他一样营销，但是在选择加盟店时的要求却体现了这一点，他大部分选择的是一些小县城投资人，以及刚刚创业的这部分人。

一个是因为这类人群，本身如果创业的话会担负很多风险，而这种小而美的项目最为适合，况且县城一级别的都总体来说投资算是最小的，但是消费水平也算是可以，因为总体定价都是在18元。这个档次很多人都可以消费得起。况且还是自助，一般饮料水果赠送。所以说非常适合在一些城乡结合的县级来开展。因此在一年之内便拓展了很多加盟店，而他的加盟费几乎算是不收费，刚开始都是以1万元起步，而这里面包含了教授制作方式，培训经营跟营销方式等等一些列，当然也会提供料。

所以回头我们来看看，这样的方式就算一年加盟店开几百上千家也不多。

再来说产品的不可复制性，之所以需要加盟的最重要核心就在这里，既然是低门槛的，所以就要有约束力，要不然市场会乱，杂七杂八的会毁了牌子，所以在产品上是唯一不可复制的，所有的小火锅底料都是他亲自调制出来的，而这些料的配方是只有他和加盟人员知道，可是制作的工艺和顺序只有他知道。就算是把料给你了，你不懂的如何去按顺序去配置做出来的味道还是有问题。这就是味道的不可复制性。从选料，配料，放料，火候等等每一个环节都比较重要。不可复制性的原因也就是在这里，可以供料，因为就算教授别人去制作料也需要一段时间，首先开店的人也会没耐心，还不如直接在他这里拿料算了。

所以我本人觉着这一点非常重要，我们创业特别重要的就是考虑以后的拓展性，跟不可失控，变得混乱，损害品牌。

二，在以产品为核心的基础上，让餐馆变得有意思。

在大个子自助小火锅初期的时候，没到晚上人潮汹涌，很多排队等候，直接有时候休息日能到凌晨4点左右。而问题也随之而来，就是中午的时候客流量并不多，这似乎是有两个极端，也难怪他选择的地方都是住宅不较多。之后采取了很多种方式，以来平衡这种流量。

1，户外特定范围广告投放。印制具有大个子自助小火锅独特气质定位的广告，进行户外选择性地投放，而强调的是中午吃饭的小优惠，而广告的设计也煞费苦心，核心的广告语几乎全是针对年轻人的，因为这是他的定位，于是产生了之后很多被传播的标语，例如：青春就像小火锅，越吃越有滋味；生活就像小火锅，不管你放不放菜，它都在那沸腾；恋爱就像吃火锅，吃着吃着就熟了。等等一些列的广告。而这次广告打出去后并没有起到要达到的目的，反而导致夜晚人更加拥挤，只好进行向另一个分店分流，还好两个距离不是太远。这样一来非但不是小而美，而且成了肥而大了。

2，游戏设计。后来经过一番思索，他去往某游乐场玩时突然灵机一动，想出了很多种方案，最终落实了一条。就是后来很有趣的，猜打折。他将小游戏跟小火锅年轻的定位形象很巧妙地结合在一起，就是利用年轻人好玩的心态，进行了一款只有中午能玩的方式，让整个餐馆变得很有意思。这就是后来奠定基础的做有意思餐厅的营销方式。这种游戏的玩法很简单，类似于猜谜和打地鼠一样的。谁猜到了打折或者免单就可以享受同样的待遇，而且累积十次可以带朋友一起免单。而这个只有中午和早上可以享受。也就是9:00-2：00之间，一旦到2:00过后便已经人自然开始满了。

这样一来，也就全天候人流量保持了高潮。

3，利用微信的线上顾客管理。因为人流量可观，而线上前期本身作为营销的工具，目前转变成了顾客的关系管理及维护。采取的措施就是做一些内部活动，仅仅一个活动都足够了，因为有很多的人每天自发地传播着，这就是餐馆的好处，因为顾客吃饭会不由自主地给你拍照传播，而且通过活动更加加速了这些传播以及跟顾客之间的关系。目前的线上不能说缩减了战线，只能说已经拓展的差不多了，没必要再努力地用微信做一些新动作。所以有时候事情做到差不多就算是稳定了，不必肆意地扩张。而这些人员里就有很多加盟他的店的人。而后期他的计划已经做好。就是因为微信上除了本地的也有大部分全国各地的人，占据了很多一部分数量，觉得无法吃到。于是他后面想做成成品底料，通过线上进行销售。

大个子自助小火锅从西安的射击场出发，现在已经蔓延到了周边的小县城，其速度之快也令餐饮界一些人瞩目。其特点也很大程度借鉴了陕西的小吃特色，就是小而美的运作。但很大程度上又创新了运作模式及核心味道。灵巧的运作方式，给了做餐饮的很多想象。其实很多我们看不到的一些小餐馆的运作比庞大的大餐馆要好很多，因为店面小，人员少，运作成本小，利润大，而可以复制性强，所以很受欢迎，并且是餐饮业的中流砥柱。作为要想创业的朋友，选择这一类是非常好的。

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