医院餐饮服务是总务工作的重要组成部分，也是医院运营和职工生活中的一件大事。在工作与管理中找准方向，将服务延伸，使医院食堂更加贴近职工和患者需求，提升餐饮服务水平，值得管理者深思。

　　餐饮安全存在共性

　　根据服务对象的不同，可将医院餐饮工作分为营养食堂和职工食堂。在如何确保食品安全、设备安全、从业人员人身安全以及落实规章制度等方面这两类食堂在运营管理中存在一定的共性。

　　食品安全

　　食品安全是整个餐饮行业的第一要务。2015年10月1日开始执行修订后的《中华人民共和国食品安全法》被称为史上最严“食安法”。然而，徒法不足以自行，法律规范不会自动转化为生活事实，“最严法律”还要依靠“最严执行”。这就要求医院餐饮管理部门在属地食药监部门的指导与监督下严格执行法律法规、行业规范、院内制度。

　　生产安全

　　生产安全是提供优质餐饮服务的基础。食堂生产加工流程中，涉及到强弱电、冷热水、燃气以及蒸汽等几乎所有能源类型的使用，每个食堂都汇集了供应以上各种能源的管道和线路。这就要求无论是后厨还是前厅，每一个区域都要设置安全责任人。具体到每个开关、阀门、电闸，都要有专人负责，保证其在非作业期间处于关闭状态。每个食堂还应设有安全员，在每天闭餐后，对食堂进行全面检查，确认无安全隐患及风险后，在“安全记录本”上登记签字。之后由食堂负责人对登记内容与现场情况进行复核并签字，既是进行二次检查，也是对安全员登记内容是否属实的检验。科室还安排了专职人员，每月对各食堂进行安全巡查，开展第三级的安全检查工作，巡视人员在检查工作中，不仅要细致耐心，更要凭借专业设备的帮助来实现最终目的。

　　从业人员人身安全

　　医院餐饮工作除了涉及各类能源的使用外，还用到了很多专业设备，如大锅灶、蒸箱、压面机、加热台等，使用者如不能正确操作，极有可能造成伤害。所以，餐饮管理中心作为医院食堂的监管科室，要针对所有后厨设备，制作详细的操作规程和使用手册。操作规程要张贴在所对应设备周围的明显位置，使用手册的内容要涵盖所有厨房设备，并发放到每位员工手中。

　　由于餐饮行业人员流动性较大，会有替岗、轮岗情况出现。员工熟悉所有厨房设备的使用，就会避免老员工遇到新设备时因为失误操作而发生安全事故的情况。除此之外，餐饮部门每半年对医院所有餐饮从业人员进行消防培训、安全培训、行为规范培训、临床营养知识培训等。

　　餐饮安全管理制度的落实

　　拥有详尽的规章制度不是科室管理的最终目的，管理者要把已有的规章制度通过层级化管理执行到工作中的每一个环节；判断执行情况是否达到预期效果，找到并发现问题，分析原因；为避免类似问题再次出现，应进一步完善制度并落实。笔者认为制度的制定与使用应该形成上述的类似“PDCA”的闭环流程，让制度成为管理的手段和工具，使工作在开展中完善、优化。这就要求规章制度在制定过程中，不仅要大而全地覆盖科室的各项工作，更要小而精地针对每项工作的每个步骤逐一细化。

　　制度的执行同样重要，这就要求相关人员不仅要关注工作结果，同时要关注工作过程。还要看到由于未严格按照岗位职责和工作流程开展工作导致发生事故的某个岗位的员工是否接受过相应制度的处罚，或者具体执行人员指出现有制度不足或者改进之处后，是否有相应的激励制度，同时，通过严谨的制度、规范的执行，做到“事故”“纠纷” “投诉”的“零发生”后，可否予以奖励。

　　餐品宜安全且多样化

　　医院职工食堂的服务对象主要是正式职工、居住在医院附近家属院的退休职工、派遣员工、在医院学习的本科生和研究生以及外院进修人员，除此以外还包括为外包公司员工。

　　根据就餐人群职业与年龄的不同，他们的消费能力及消费习惯存在一定差异。正式职工和进修人员希望菜品口味纯正，注重荤素搭配，降低重复出现率；退休职工年龄较大，偏好清淡软烂的菜品；学生群体收入较少，倾向时令蔬菜，追求性价比；派遣和外包员工多数从事体力劳动，消耗量大，更喜欢“大鱼大肉”。然而，无论哪个群体，都希望食堂在保证干净卫生的前提下，增加菜品种类，扩大选择空间，并尽可能降低价格。

　　如此复杂的就餐需求，无论是对餐饮公司还是对监管部门都提出了严峻的挑战。这就要求食堂每天售卖的菜品要覆盖多个价位区间，让每类人群都能找到合适的菜品；在用料方面，避免同一种原材料在同一餐中反复使用，提高就餐人员的选择空间；在菜品轮换方面，尽量保持每周菜品不重复，保持就餐人员的新鲜感。

　　作者：张昊

　　单位：北京大学第一医院